El color en las remolachas (no estoy seguro si también en el chile dulce) se debe a pigmentos llamados betacianinas, los cuales son solubles en agua. Entonces me parece que no se acumulan en los tejidos, como los carotenos, los cuales son solubles en grasas.
Es similar al cuento de la vitamina C, la cual es soluble en agua, entonces no se acumula significativamente en el cuerpo, por lo que se puede consumir más de la recomendación diaria sin problemas, pero también significa que se necesita consumir regularmente, pues el cuerpo no la almacena, a diferencia de las vitaminas liposolubles.
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